lunedì 27 novembre 2017

Il rafano nell'orto e il bollito in tavola

Nei negozi non lo si trova più, bisogna coltivarselo da soli nell'orto di casa. Solo così i bolliti possono goderne come si deve.
rafano o cren
Come si fa la raccolta: il rafano si raccoglie quando la radice ha raggiunto una
buona dimensione (dai 15 ai 30 centimetri), in genere il secondo o il terzo anno
dall'interramento. Il periodo di raccolta è quello autunnale, e continua poi per tut-
to l’inverno. Consumeremo le più grandi, mentre potremo ripiantare le più picco-
le, in tal modo si perpetua la coltivazione e si mantiene una produzione.
La radice di rafano (o Kren, in tedesco) è scomparsa da tempo dai banchetti dei verdurai: è vero che la si trova sugli scaffali dei supermercati, ma sempre e solo sotto forma di salsa.
Eppure il rafano grattugiato sarebbe "la morte sua" per le pietanze a base di bollito di carne.
Anche se tutti, tranne i triestini con il loro buffet, se ne sono dimenticati.
Eppure non è difficile da coltivare.
rafano o cren
Come conservare le radici: sostanzialmente va consumato fresco. A temperatura
costante tra i 7 e i 15 gradi e umidità deve costante al 60-65%. Il metodo migliore
per conservare la radice di rafano è quello di disporre i singoli fittoni su strati di
sabbia alternati (dura 7-10 giorni). Oppure nello scomparto dell’ortofrutta del fri-
go con le radici ben pulite e avvolte in della carta leggermente umida (4-5 giorni).
Per durate maggiori possono essere congelate nel freezer di casa. In foto: La radi-
ce di rafano dopo un anno dall'interramento nell'orto di casa. A destra due scatti
"industriali" provenienti dal Nord, coltivazioni estensive.
E' una rustica pianta perenne che non richiede attenzioni particolari.
Bisogna solo aspettare uno o due anni dopo averla messa a dimora.
Ma poi, dal secondo o dal terzo autunno, possiamo cominciare a estrarre dal terreno qualcuna delle radici, avendo sempre cura di non ammazzare la pianta, pro-futuro.
Una volta interrate le radici a forma di carota, nel giro di un mese la pianta è ambientata e cresce rigogliosa.

Come moltiplicare le piante: si toglie una pianta dal terreno con l'aiuto di una vanga. Si tolgono le lunghe foglie e si divide l'apparato radicale in più parti, facendo attenzione che ciascuna porzione sia provvista di alcuni "occhi" da dove spunteranno le nuove gemme. L'operazione va fatta a inizio primavera oppure in autunno.
bollito misto con rafano o cren
La lingua salmistrata va molto d'accordo col rafano grattugiato direttamente nel piatto, secondo l'uso che ancora se ne fa nei famosi buffet triestini, le mitiche officine dove si fa il misto en caldaia. Nel mondo tedescofono il Kren (così infatti è chiamato il rafano) accompagna affettati, carni bollite, roast-beef, pesce affumicato e altre pietanze ancora.

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