giovedì 12 gennaio 2012

Crauti e luganeghe

Il termine "crauti", sempre usato al plurale, deriva dal tedesco Kraut, "erba, erbaggio".
I crauti sono una preparazione a base di cavolo cappuccio
sottoposto a fermentazione lattica naturale controllata con
aggiunte di sale da cucina. Il procedimento, usato principal-
mente come metodo di conservazione, modifica il profilo or-
ganolettico del vegetale e conferisce ai crauti il tipico sapore
deciso e aspro. Un tempo usati come alimento di base nella
dieta quotidiana dei contadini di montagna. Oltre ad esserne
grandi consumatori, li preparavano in casa in grandi quantità
per far fronte all'inverno: costituivano una "riserva strategica.
Mentre nella lingua d'origine tutti gli ortaggi a foglia e persino alcune spezie sono considerati Kräuter, l'italiano crauti corrisponde piuttosto a Sauerkräuter, ovvero ai cavoli acidi.
Sono così frequenti nella dieta germanica, che in Italia formano, insieme a patate e salsicce, il cliché nutrizionale generalmente attribuito ai tedeschi.
Il cavolo cappuccio viene tagliato sottile, messo in botte alternandolo con sale grosso e fatto fermentare a temperatura ambiente per una settimana, poi al fresco di una cantina per almeno 3 o 4 settimane coperti da una stoffa ed un coperchio di legno, sormontato da una pietra.
Questo tipo di tecnica era in uso presso i cinesi migliaia di anni fa, in Europa appartiene alla tradizione nordica/tedesca.
Nella preparazione dei crauti non vengono aggiunti alimenti calorici (a parte l'aceto, che fornisce un contributo calorico trascurabile) e quindi i crauti hanno gli stessi valori nutrizionali del cavolo, maggiorati dal fatto che durante la fermentazione perdono acqua (assorbita dal sale) e quindi vengono concentrati, un po' come se fossero cotti. Alla fine il valore nutritivo aumenta di molto poco, infatti i crauti hanno circa 25 kcal/etto contro le 19 del cappuccio crudo.
Il risultato è un alimento ricco di vitamine e di sali minerali che favorisce la digestione, poichè rinforza la flora intestinale allontanado così batteri e virus patogeni.

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